Olio EVO: cosa significa

Cosa significa l’acronimo Olio Evo

Il significato dell’acronimo EVO è, semplicemente, Olio Extra Vergine di Oliva. È un termine che si adatta bene alla comunicazione rapida e diretta. Permette di fare una distinzione immediata rispetto ad un’altra categoria merceologica molto diversa, l’olio di oliva. Il termine si presta anche all’utilizzo sui social ed è comprensibile e condiviso a livello internazionale poiché in lingua inglese diventa “EVOO”, ossia Extra Virgin Olive Oil.

Qual è l’olio migliore? Da cosa dipende la qualità?

Se ti è capitato di porre questa domanda in diversi contesti, immagino che le risposte ottenute di volta in volta siano state varie: quello locale del contadino; quello mono-varietale [1]; quello biologico; quello non filtrato; quello da piante secolari; quello spremuto a freddo; quello verde brillante.

Come capire qual è la verità?

Le innumerevoli informazioni ricevute generano confusione, perché sono tutte discordanti tra loro ma ugualmente verosimili. La qualità in realtà non è una categoria così ben definita. Serve esperienza e impegno in ogni fase della filiera per garantire alti livelli di qualità.

Fattori che influenzano la qualità dell’olio

La parola d’ordine costante deve essere “igiene”. Ma, a parte questa condizione indispensabile, i fattori che influenzano la qualità dell’olio sono molti. Si comincia già dalle cure in campo che l’agricoltore riserva alle sue piante. Potature, concimazioni, irrigazioni, trattamenti contro i parassiti: tutto concorre a piccole variazioni nella composizione chimica del frutto. Piccole, ma che fanno la differenza!

Grande importanza hanno altresì le accortezze durante la raccolta, il trasporto e lo stoccaggio della materia prima. Di certo la temperatura e l’umidità ambientale durante queste operazioni non si possono controllare. Le azioni condotte dall’uomo tuttavia devono essere gestite con il fine di danneggiare il meno possibile le drupe [2]. Provocare lesioni e schiacciamenti alle olive; farle entrare a contatto con la terra; lasciarle troppo tempo in attesa ammassate, magari sotto le intemperie, sono comportamenti da evitare. Si dovrebbe privilegiare la raccolta effettuata al giusto grado di maturazione, con tecniche che mantengano più integre possibile le olive, le quali poi vanno messe in attesa di lavorazione al massimo per 24 ore dentro appositi contenitori con fori di aerazione.

Altri fattori cruciali per la qualità sono la tecnologia di estrazione in frantoio e le condizioni di conservazione dell’olio.

Cos’è l’acidità dell’olio

L’acidità negli oli corrisponde alla concentrazione degli acidi grassi liberi ed è un indicatore di qualità. Un valore di acidità elevato non è per nulla auspicabile. Infatti la normativa pone il limite massimo per l’Extravergine a 0,8 grammi di acido oleico (l’acido grasso più rappresentativo) ogni 100 grammi di prodotto.

Come si misura l’acidità

Il termine “acidità” è, in verità, alquanto fuorviante. Infatti nel tempo ha generato un po’ di confusione per i consumatori, perché normalmente lo si associa al sapore acido conferito dagli acidi organici (es: acido citrico, acido ascorbico) ad alcuni frutti, per esempio al limone. Invece, a differenza di ciò che si può immaginare, l’acidità dell’olio non è misurabile mediante il palato umano, ma soltanto con metodiche analitiche di laboratorio.

I grassi sono insipidi…

In verità tutti i grassi, anche gli acidi grassi liberi, non hanno alcun sapore. Sono dolci? Salati? Amari? No. E neanche acidi. Sono decisamente neutri. Ciò che conferisce aromi e sapori ad un alimento prevalentemente grasso, un olio vegetale ad esempio, sono molecole “di accompagnamento” che stanno insieme ai grassi (es: i polifenoli).

Ma come si formano gli acidi grassi liberi?

Le catene di acido grasso normalmente nell’olio EVO non sono “libere” perché sono vincolate al glicerolo all’interno della molecola di trigliceride. Tutte le catene legate non entrano a far parte della misura del parametro acidità. Nel momento in cui i grassi subiscono una reazione di idrolisi, che è una scissione, le catene si “liberano” dal legame. Più spinta è questa reazione, più alta è l’acidità.

Nell’oliva integra l’olio è protetto dentro le cellule oleifere. Ma quando l’oliva viene pestata o frantumata, tali cellule si rompono, olio e acqua si incontrano. Alcuni enzimi definiti “lipasi”, presenti nella fase acquosa, raggiungono quindi i grassi e agiscono tagliando il legame tra il glicerolo e le catene. Questo processo è inteso come una degradazione dei trigliceridi e realizza la separazione degli acidi grassi. Esso viene favorito dal calore, dalla luce e soprattutto dalla presenza di acqua (idrolisi).

Acidità elevate possono essere riscontrate negli oli prodotti da una materia prima scadente. È molto probabile in questi casi che i grassi abbiano subito anche altri tipi di degradazione, come le ossidazioni, le quali danno luogo a flavour [3] sgradevoli. Quindi è facile associare i due eventi. Al contrario, se si parte da olive sane e durante il processo l’olio viene separato bene dall’acqua e filtrato correttamente, esso sarà meglio al riparo dalla reazione di scissione. Stoccaggi delle olive troppo prolungati e scarsa cura durante la lavorazione provocano ulteriore peggioramento.

L’acidità non va presa da sola!

Attenzione. Non basta sapere che l’acidità è bassa per dire che l’olio è di qualità. È una condizione necessaria ma non sufficiente. Infatti anche un olio “raffinato” può presentare bassissime acidità, perché uno dei processi di rettificazione è proprio la deacidificazione, che viene eseguita per rendere nuovamente “commestibile” un olio ritenuto inadeguato per l’alimentazione umana. Se vuoi conoscere gli altri parametri che devono essere valutati, oltre l’acidità, leggi la classificazione merceologica.

Dove si trova l’olio extravergine

L’olio extravergine viene prodotto in tutti i Paesi del bacino del Mediterraneo. Non solo. Negli ultimi decenni nuovi attori presenti su altri continenti hanno fatto prima la loro comparsa e poi la loro avanzata sul mercato globale dell’EVO. In questo scenario, la distribuzione al dettaglio avviene a vari livelli. Infatti puoi acquistarlo online, nei piccoli negozi gastronomici, enoteche, olioteche, presso i punti vendita della GDO o direttamente in frantoioQuando decidi di acquistare EVO assicurati prima che provenga da una filiera sottoposta a controlli, per avere un minimo di garanzie che sia veramente Extravergine. Prediligi chi vende con etichetta. Significa quantomeno che esiste un nome e una faccia dietro la confezione, ossia una persona che si assume la responsabilità totale.

Il colore dell’olio extravergine

Il colore dell’EVO dipende dai pigmenti presenti, ossia carotenoidi e clorofille. L’olio può presentarsi infatti con diverse tonalità, variabili dal giallo al verde, più o meno intense. Un olio che tende a toni arancio-bruno ha molto probabilmente subito una degradazione ossidativa avanzata, l’irrancidimento. Questo è l’unico caso in cui il colore ci deve preoccupare. Infatti è importante sapere che i pigmenti colorati non sono fattori che influenzano la qualità e tanto meno sulla salubrità dell’olio EVO.

 

Note
[1] = Monocultivar.
[2] = La drupa è il frutto dell’olivo.
[3] = Insieme delle percezioni organolettiche di un alimento.

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