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Il ciclo produttivo dell’olio extra vergine di oliva
Il ciclo produttivo dell’olio extra vergine di oliva di qualità in tre passaggi si può riassumere così: olive sane, raccolte minimizzando i danni e macinate subito. Vediamo nel dettaglio.
Quando e come avviene la raccolta delle olive?
La raccolta avviene in media tra la fine ottobre e l’inizio di gennaio. Gli agricoltori valutano il grado di maturazione delle olive osservandone il colore. Il verde brillante delle drupe, nella fase dell’inolizione (aumento della componente lipidica nel frutto), si macchia prima di giallo e poi di viola intenso. Il momento migliore per intervenire è proprio nel corso di questo mutamento. Il periodo è condizionato dall’altitudine, dalle condizioni climatiche e altri fattori.
Per staccare le olive dai rami si effettua una “bacchiatura” attraverso agevolatori meccanici: macchinari a spalla (pettine, chitarra) con dispositivi vibranti che agganciano i rami e li scuotono, facendo cadere le olive direttamente sulle reti disposte sotto gli alberi intorno al tronco. Completato ogni albero, la rete viene svuotata dentro appositi cassoni forati della capienza di 3-4 quintali.
In questa fase, in cui le olive sono ammassate, i contenitori devono favorire l’areazione al fine di rallentare le fermentazioni. Questo metodo consente di ridurre al minimo i danni sulla superficie dei frutti. I metodi della brucatura a mano o della raccolta da terra sono ormai in disuso, l’uno per motivi di ottimizzazione della forza lavoro, l’altro per i problemi di scarsa qualità ottenuta.
Come avviene il processo produttivo?
Di seguito sono descritte le fasi del Ciclo produttivo con Metodo CONTINUO.
- Le olive in ingresso sono sottoposte ad ispezione visiva.
- Tutte le partite di olive accettate sono riposte in casse pallet (bins in polietilene alimentare ad alta densità HDPE) impilabili e forate su pareti e fondo al fine di minimizzare processi di fermentazione durante lo stoccaggio.
- Carrelli elevatori movimentano le pile di bins sul ponte a bilico per la pesatura e dopo verso l’olivaio, dove rimangono per un tempo di attesa massimo di 24 ore.
- Apposite pinze, montate sui carrelli elevatori, ribaltano i bins nella tramoggia polmone (buffer), che alimenta l’impianto costantemente per mezzo di un elevatore a nastro.
- Il defogliatore separa fogliame e altri corpi estranei dalle olive, che percorrono due vagli rotativi (tamburo grigliato) e un vaglio lineare (nastro trasportatore grigliato). Aspiratori e soffiatori agevolano l’allontanamento del fogliame.
- Il frangitore frantuma le olive per mezzo di martelli rotanti, che le battono all’interno di una gabbia cilindrica forata fino all’estrusione dei frammenti di drupa e nocciolo, ossia la pasta di olive.
- Le gramolatrici, vasche cilindriche dotate di pale rotanti, rimescolano la pasta di olive; hanno pareti con intercapedini per il condizionamento termico con acqua, la cui temperatura è regolata dall’esterno.
- L’estrattore centrifugo orizzontale estrae il mosto oleoso dalla pasta di olive, separandone anche acqua di vegetazione e sansa vergine.
- Il mosto oleoso fluisce sopra un vaglio vibrante, da cui filtra per essere raccolto nella sottostante vasca di decantazione, liberandosi così da impurità evidenti.
- Il separatore centrifugo verticale separa l’olio da residui di acqua di vegetazione presenti nel mosto oleoso, che proviene dal vaglio vibrante.
- L’olio viene pesato con bilancia dotata di serbatoio e travasato in altri serbatoi e cisterne interrate dislocati nel locale di stoccaggio.
Quali sono le temperature di lavorazione e conservazione?
Tutte le fasi avvengono ad una temperatura controllata inferiore ai 27°C, compromesso ideale tra qualità e quantità. Temperature più alte consentirebbero di ottenere rese superiori, ma a fronte di un abbassamento della qualità.
La fase di confezionamento
L’olio viene travasato in serbatoi che alimentano le macchine riempitrici. I contenitori per la vendita al dettaglio possono essere le classiche bottiglie di vetro in vari formati, le innovatrici e ecofrindly Bag in Box e le più tradizionali lattine. La bag in box è un contenitore formato da due parti: all’interno c’è una sacca morbida rifinita con doppie cuciture e un pratico dosatore rubinetto, all’esterno una scatola di cartone. Lo smaltimento di questi materiali è estremamente facile anche in ambiente domestico. La prima è plastica riciclabile, la seconda è carta riciclabile. A ogni contenitore corrisponde una specifica macchina riempitrice, che viene collegata tramite tubi alimentari al silos di stoccaggio dell’olio. Il sistema di confezionamento non è del tutto automatico, pertanto viene impiegato un operatore a tale scopo. Egli ripone sulla bilancia della macchina i singoli contenitori, in prossimità dell’erogatore. Avvia il pulsante start e, una volta raggiunto il peso impostato (es. 3lt, 5 lt), si blocca l’erogazione.
Nel caso della Bag in Box una pompa aspira l’aria dalla sacca, per creare una condizione di quasi vuoto. Poi il riempimento della sacca avviene sotto l’azione continua di gas azoto. Tale elemento inerte consente di controllare l’atmosfera interna e contribuisce a ridurre al minimo le reazioni di ossidazione.
