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Cosa sono i polifenoli

Sentiamo tanto parlare delle straordinarie capacità antiossidanti dei polifenoli nell’olio evo, nelle bacche, nel vino, nel tè, nei legumi… Ma cosa hanno di speciale questi composti? Come e dove agiscono?

Con il termine “polifenoli” indichiamo una famiglia numerosa e variopinta di micronutrienti, largamente presenti nei cibi di origine vegetale. Si trovano di conseguenza in abbondanza in una dieta equilibrata, con il giusto apporto di frutta, verdura, cereali, legumi. Negli ultimi anni stanno emergendo prove del loro ruolo strategico nella prevenzione di malattie associate allo stress ossidativo, come il cancro, le malattie cardiovascolari e neurodegenerative.

Sono state identificate diverse migliaia di molecole con una struttura polifenolica [1] e diverse centinaia si trovano nelle piante commestibili. Si tratta di metaboliti secondari delle piante, sostanze generalmente coinvolte nei processi di difesa (per esempio dalle radiazioni ultraviolette o dall’aggressione dei patogeni). Nella maggior parte dei casi gli alimenti contengono miscele complesse di polifenoli. È stato inoltre assodato che numerosi fattori influenzano la concentrazione e la gamma di polifenoli nei cibi vegetali: la varietà, la maturità al momento del raccolto, l’ambiente esterno, le condizioni di lavorazione e stoccaggio.

In base alla diversa struttura chimica vengono distinti in acidi fenolici, flavonoidi, stilbeni, alcoli fenolici, flavoni, antociani, secoiridoidi e lignani [2]. Nell’oliva si dividono in due gruppi: i fenoli lipofili (non solubili in acqua) e i fenoli idrofili (solubili in acqua), che in percentuale variabile si ritrovano anche nell’olio. L’α-tocoferolo (vitamina E) è tra i tocoferoli lipofili più abbondanti nell’olio extravergine d’oliva (circa 150-300 mg/kg di olio). Tuttavia, per la sua attività antiossidante, diminuisce nettamente col passare del tempo. Stessa sorte spetta anche a due dei composti fenolici idrofili più importanti, l’oleocantale e l’oleuropeina, responsabili rispettivamente delle sensazioni di piccante e amaro. Dalla loro idrolisi acida si generano l’idrossitirosolo ed il tirosolo.

Come agiscono i polifenoli

I polifenoli esplicano un’attività antiossidante a favore delle matrici alimentari in cui sono presenti, ma anche nei confronti dell’organismo animale (e/o umano) che li assume nutrendosi di tali cibi. C’è ancora molta strada da fare per comprendere appieno questa famiglia di composti della chimica aromatica.

Per il momento, ciò che appare incontestabile, abbiamo detto, è che sono composti legati ai meccanismi di difesa delle piante. Nell’olivo sottoposto a stress idrico (carenza di acqua) si è visto, per esempio, che la concentrazione di polifenoli aumenta. Infatti le olive raccolte dopo la pioggia presentano in media un calo di sostanze fenoliche. La Natura non fa mai nulla per caso e si organizza sempre nel migliore dei modi per salvare il seme, ossia l’elemento che deve originare la nuova Vita.

I polifenoli dell’oliva

L’utilità dei polifenoli nella drupa dell’olivo è quella di preservare i lipidi dalle reazioni di ossidazione, che sono degradative. Ciò che la Natura ha escogitato per proteggere i suoi semi, può diventare a sua insaputa di grandissima utilità dal punto di vista tecnologico (conservazione) in un alimento come l’olio.

Si devono immaginare gli oli (qui parliamo sia di quelli estratti dai frutti che dai semi) come sistemi complessi e cangianti, sempre in trasformazione. Tutti gli elementi che li compongono interagiscono e possono essere distinti in sostanze pro-ossidanti e sostanze anti-ossidanti [3]. Entrambe hanno delle funzioni metaboliche e l’equilibrio è dato dal bilanciamento tra esse. Metalli, clorofille, acqua sono pro-ossidanti in determinate condizioni. La luce, l’ossigeno e le alte temperature favoriscono le “reazioni di ossido-riduzione” degli acidi grassi.

La reazione di ossidazione

Consideriamo le clorofille. Esse sono innocue al buio ma, da buone sostanze fotosensibili, in presenza di luce reagiscono con l’ossigeno e generano radicali liberi [4]. Questi ultimi sono forme atomiche instabili, incapaci di stare ferme, che vanno a disturbare la tranquillità delle catene di acidi grassi, strappando qua e là elettroni. Questo processo, definito irrancidimento ossidativo, si verifica “a catena” e rende la frazione lipidica degli oli via via sempre meno pregiata. Si creano i cosiddetti perossidi, idroperossidi, fino ad arrivare ad una scomposizione sempre più spinta in composti volatili che sono la causa di profumi sgradevoli.

Tutti gli oli, invecchiando, possono solo peggiorare in maniera irreversibile, nel senso che non si può tornare indietro. L’unica carta che ci si può giocare per rallentare (semplicemente rallentare!!) l’irrancidimento sono gli antiossidanti. E quindi i nostri amati polifenoli!

I Polifenoli proteggono l’olio

Facciamo un passo indietro e torniamo alle condizioni in cui si originano i radicali liberi. Prima che questi vadano a posizionarsi sugli acidi grassi, i polifenoli, tempestivi e audaci, si interpongono. Una parte della loro struttura chimica è fatta in modo da attrarre a sé le forme radicaliche. Quindi, sacrificandosi, si ossidano ed evitano che l’ossidazione avvenga a carico degli acidi grassi. In tal modo non si perde brutalmente la qualità della frazione lipidica. Ecco perché una elevata concentrazione di polifenoli costituisce un pregio per gli oli. Gli antiossidanti danno ai produttori e ai consumatori la serenità di poter conservare più a lungo il prodotto mantenendo più stabili le caratteristiche benefiche.

I Polifenoli proteggono l’organismo umano

Ma c’è anche un altro motivo per cui la presenza di polifenoli negli alimenti è auspicabile. Le cellule del nostro corpo sono circondate da membrane composte tra le varie cose anche da lipidi. Questi, analogamente agli acidi grassi degli oli suddetti, se vengono a contatto con radicali liberi subiscono una trasformazione chimica che porta alla modifica della loro conformazione geometrica. Si possono creare quindi a livello di membrana dei veri e propri buchi e, laddove esisteva una barriera uniforme ad una eventuale sostanza nociva, si aprono degli ingressi non ben controllati. È così l’ossigeno danneggerebbe cellule e tessuti.

Anche in questo caso le molecole anti-ossidanti possono limitare i danni dell’invecchiamento cellulare non perché evitano la reazione di ossido-riduzione ma, al contrario, la fanno avvenire proprio su di sé, legando i radicali liberi e distraendoli. Sono dei veri guerrieri che si privano della propria libertà pur di salvare le cellule del nostro organismo.

Sia negli organismi umani che in quelli vegetali, gli anti-ossidanti sono coinvolti e fortemente responsabili del normale svolgimento delle funzioni di difesa.

Polifenoli e salute

L’EFSA ha applicato un Health Claim esclusivo per l’olio extravergine di oliva che riguarda l’effetto benefico prodotto dai polifenoli sul corpo umano, in particolare l’influenza positiva nella prevenzione di malattie cardiovascolari. Il Regolamento nello specifico detta anche le dosi di assunzione giornaliere e le caratteristiche che deve avere l’olio in questione. Perché gli olii extravergine non sono tutti uguali! In aggiunta a questa capacità, ormai riconosciuta da anni, le ricerche scientifiche hanno indagato gli effetti dell’assunzione di polifenoli anche su altre patologie. Mostrando una ricchezza incredibile e meravigliosa.

L’oleuropeina è coinvolta nella risposta immunitaria in caso di attacco batterico, andando a stimolare specifici enzimi, nel rallentamento dell’aggregazione delle piastrine, nella prevenzione dell’arteriosclerosi (effetto antitrombotico) e nell’inibizione dell’espansione di alcune forme di cellule tumorali.

L’idrossitirosolo ha mostrato attività neuroprotettive antiinfiammatorie.

Il tirosolo è un cardioprotettore in grado di attivare meccanismi di difesa all’interno delle cellule. Inoltre stabilizza la sintesi di glucosio, entra nei meccanismi di bilanciamento della pressione sanguigna e rallenta l’avanzare della demenza senile.

L’oleocantale è un potente antiinfiammatorio e danneggia la struttura delle proteine tossiche responsabili della malattia di Alzheimer e dei tumori.

Note:
[1] la struttura polifenolica è composta da diversi gruppi ossidrilici associati ad anelli aromatici;
[2] i polifenoli possono essere classificati in gruppi diversi in funzione del numero di anelli di fenolo che contengono e degli elementi strutturali che legano questi anelli tra loro;
[3] i principali antiossidanti sono tocoferoli, carotenoidi, polifenoli;
[4] i radicali liberi in questione sono i ROS, le specie reattive dell’ossigeno, in particolare: il perossido d’idrogeno H2O2, l’anione superossido O2 e ilradicale ossidrilico •OH.

Bibliografia:
”Polifenoli: fonti alimentari e biodisponibilità”, The American Journal of Clinical Nutrition, maggio 2004.

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