Olio extravergine di oliva: “Spremuto a freddo” o “Estratto a freddo”?

Olio extravergine di oliva: “Spremuto a freddo” o “Estratto a freddo”? Chi vorrebbe condire la propria minestra con un olio estratto “a caldo”? Decisamente nessuno. Sembra assodato che la tecnologia migliore, quando si tratta di alimenti, sia sempre legata al mantenimento di temperature più basse, entro i limiti del possibile. Eppure digitando “olio estratto a freddo” su un usuale motore di ricerca, i risultati in prima pagina 7 volte su 10 sono inesatti.

Cosa significa veramente Olio Estratto “A FREDDO” ?

Nel processo che si esegue per trasformare le olive in olio ci sono momenti in cui la “pasta di olive” (olive triturate e rimescolate) subisce degli innalzamenti di temperatura che vanno oltre la temperatura ambientale. Dal punto di vista della “meccanica” questi caldi sono inevitabili, perché dentro le macchine ci sono varie forze (attrito) ed energie in gioco.

Olio estratto “A freddo” vuol dire riuscire a mantenere il prodotto sotto la temperatura indicativa dei 27°C, stabilita dalla normativa. Sulla linea di lavorazione ci sono diversi termometri che tengono sotto controllo questo parametro: per un monitoraggio certosino vengono collocati all’ingresso delle macchine, al centro delle macchine, sulla superficie interna e all’uscita delle macchine.

La lavorazione avviene in autunno-inverno quindi, normalmente, con temperature abbastanza rigide, che favoriscono il “raffreddamento” generale. Le condizioni metereologiche particolarmente calde non fanno bene dunque, né durante la fase di raccolta e stoccaggio, né durante il processo in frantoio.

L’indicazione in etichetta

La legge [1] contempla la possibilità di includere in etichetta alcune indicazioni facoltative che riguardano “la tecnologia produttiva”, a patto che si è certi di rispettare determinate condizioni e si è in grado di dimostrarle. Le definizioni proposte dalla normativa sono due:

  1. possono fregiarsi della dicitura «prima spremitura a freddo» soltanto gli oli vergini o extra vergini d’oliva ottenuti con una spremitura meccanica della pasta a meno di 27°C, con un sistema di tipo tradizionale composto da presse idrauliche e fiscoli;
  2. si può parlare invece di «olio estratto a freddo» se un olio vergine o extra vergine d’oliva è ottenuto a meno di 27°Ccon un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta d’olive (sistema continuo).

Non vengono escluse altre indicazioni, come “ottenuto a freddo”, “prodotto a freddo” ma non ne dà una definizione precisa. L’unico obbligo è sempre quello di mantenere la pasta d’olive e l’acqua aggiunta per il processo a temperatura inferiore a 27°C. Ricordiamo che il processo include tre fasi fondamentali: frangitura, gramolatura, estrazione.

Quest’ultima fase si può differenziare in “spremitura”, se la pasta viene pressata con i fiscoli, o “estrazione”, se la pasta viene centrifugata. Quindi l’indicazione mette insieme due concetti: tiene conto sia della differenza tra questi due metodi, sia della problematica delle temperature che sicuramente è concentrata nella fase di estrazione ma in realtà riguarda tutto il processo.

La spremitura può essere prima, seconda o terza?

Per “prima” spremitura si intende la separazione dell’olio per pressione dalla pasta appena gramolata, fresca (passatemi il concetto). La “seconda” spremitura dovrebbe essere un ripasso. In pratica il residuo avanzato dalla prima spremitura (che contiene una percentuale molto bassa di olio) viene riposizionato sui fiscoli e di nuovo pressato. Tale pratica, in tempi remoti abbastanza consueta, è tuttora eseguita da qualcuno. Ma si spera che il prodotto ottenuto non venga presentato alla pari degli altri. Il risultato infatti è un olio che ha grandi probabilità di essere scadente dal punto di vista qualitativo, a tal punto che per legge non può essere classificato come “extravergine”.

In conclusione, dire “olio extravergine di oliva ottenuto da prima spremitura a freddo” è abbastanza ridondante. Un extravergine non potrebbe essere di seconda spremitura.

A chi conviene estrarre con temperature più alte?

Potrebbe succedere che il processo venga eseguito a temperature più alte al fine di ottenere una resa superiore e un minor costo di produzione relativo. Ciò va a discapito della qualità dell’olio che manifesterà un’acidità più elevata, una perdita di polifenoli e un deterioramento delle caratteristiche organolettiche (fruttato).

 

Note:
[1] – Regolamento UE n. 29 del 2012

FOCUS ON:

Processo di estrazione
In tre passaggi l’olio extravergine di qualità si produce da olive sane, raccolte minimizzando i danni e macinate subito. Vediamo nel dettaglio…
LEGGI TUTTO >

0

Leave a Reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Carrello