Oli di semi e olio extravergine di oliva: quali sono le differenze

Oltre l’Evo c’è di più

Gli estimatori dell’olio extra vergine di oliva disprezzano gli altri oli vegetali di semi come fossero surrogati di questa materia grassa, considerata la più nobile. Ma la conoscenza approfondita della differenza tecnologica e chimica tra gli oli può fornire strumenti per scegliere e apprezzare nel modo giusto.

Semi, una fonte preziosa di nutrienti

Un seme è la promessa di una nuova vita. La Natura ha fatto in modo che i semi posseggano un potenziale immenso, pronto ad esplodere alla prima occasione propizia. Fuori l’involucro che lo protegge e che lo aiuta a diffondersi e sopravvivere. Dentro contiene tutto ciò che serve per generare una giovane pianta. I semi da cui si può estrarre grasso sono molti: colza, arachide, mandorla, soia, girasole, argan, lino, canapa, zucca, sesamo, zucca, jojoba, caffè, armellina, nocciola, cotone, ciliegia, melone, vinacciolo, ecc..

Frutti e semi oleosi

Molti frutti e semi contengono lipidi, utili come riserva energetica. Questi vengono estratti con processi tecnologici meccanici o chimici, a seconda delle caratteristiche della materia prima, per la produzione di oli e burri vegetali. La destinazione di questi prodotti può essere l’industria o il commercio al dettaglio, per scopi alimentati o cosmetici. I lipidi non sono l’unico elemento nutrizionale in un frutto o in un seme. Essi normalmente sono accompagnati da acqua, proteine, zuccheri, sali minerali, vitamine, polifenoli e molti altri elementi.

Lipidi e altre sostanze negli oli vegetali

Nell’olio estratto una parte di queste sostanze rimane, non tutte però. Ci sono molti fattori che influenzano questo passaggio. Le condizioni iniziali della materia prima, il metodo di estrazione, le temperature raggiunte. Avere la possibilità di operare su queste condizioni consente al produttore di ottenere un olio vegetale più o meno salutistico.

Inoltre durante le fasi del processo di produzione, e anche in seguito, vengono attivati enzimi che provocano delle trasformazioni agli elementi inizialmente presenti e generano molecole nuove. Queste trasformazioni (reazioni chimiche) possono essere positive o negative ai fini dell’alimentazione e della salute umana. Cioè può essere che si formi un’aldeide, che dà una certa connotazione aromatica, auspicata. Oppure possono esserci ossidazioni sgradevoli. Quindi anche saper gestire e monitorare tali reazioni, conducendole nella direzione migliore, è un grosso vantaggio.

Queste regole valgono in generale, sia per gli oli di semi, sia per l’olio extra vergine di oliva.

Oli estratti da frutti

Oltre alle olive, ci sono altri frutti la cui polpa viene spremuta per la produzione di oli vegetali, e sono: avocado, cocco e palma. A parte una certa somiglianza tra l’olio di oliva e quello di avocado, dal punto di vista chimico gli altri oli di semi sono molto diversi. Quindi non si può parlare degli oli da frutti come una categoria. Una caratteristica che accomuna i frutti è di contenere una buona percentuale di acqua e di essere facilmente deperibili. Per questo motivo gli oli da frutti sono solitamente estratti vicino ai luoghi di raccolta, per evitare un deterioramento delle qualità dell’olio. A differenza dei semi che possono essere lavorati anche molto lontano e in tempi diversi, immettendo poi gli oli nel mercato a “piccole” dosi. Caso unico, dal frutto della palma da olio si producono due oli con caratteristiche molti diverse. Dalla polpa si estrae, appunto, l’olio di palma. Dal seme invece si ottiene l’olio di palmisto. In inglese è il palm kernel oil. Le caratteristiche chimiche e tecnologiche dell’olio di palmisto sono molto diverse da quello di palma, essendo chimicamente molto più simile all’olio di cocco.

Differenza tra oli di semi e olio di oliva

Per capire quale differenza esiste tra i vari grassi e oli di origine vegetale, bisogna tener presente dei concetti fondamentali qui elencati:

  1. La frazione più abbondante di lipidi nei grassi vegetali è rappresentata dai trigliceridi (in media 98-99%). Le altre molecole presenti nella matrice grassa in questione (es: polifenoli) variano, partecipano alla caratterizzazione delle proprietà e influiscono sulla resistenza nel tempo.
  2. Un trigliceride è composto da tre acidi grassi, ma gli acidi grassi sono numerosi quindi le varie “combinazioni di tre” possibili sono ancora più numerose.
  3. Gli acidi grassi si differenziano per lunghezza e forma. Il numero di carbonii determina la lunghezza (catena lunga o catena corta); mentre il tipo e la posizione dei legami presenti tra alcuni di questi carbonii stabilisce la forma: i legami possono essere semplici o doppi.
  4. Possiamo raggruppare gli acidi grassi in tre grandi gruppi a seconda del numero di doppi legami: saturi (zero doppi legami), monoinsaturi (un doppio legame), polinsaturi (due o più doppi legami).
  5. Tutti gli oli e burri contengono una miscela dei vari trigliceridi. Ciò che cambia sono le percentuali con cui ciascun trigliceride si presenta.

In base alle ragioni sopra descritte in ogni specie di semi, con le normali variazioni dovute a clima, varietà e condizioni agronomiche, si può indicare qual è il tipo di acido grasso maggiormente presente.

Nell’olio extravergine di oliva c’è una prevalenza di monoinsaturi (75%), seguiti da saturi (15%) e poi da polinsaturi (10%). Molto simili sono le percentuali nell’olio di avocado. Nell’olio di cocco invece tutt’altra situazione perché c’è una prevalenza di saturi (92%), seguiti da monoinsaturi (6%) e infine da polinsaturi (2%). Per rendere idea ancora delle differenze l’olio di canapa è composto da 79% di polinsaturi, 12% di monoinsaturi e 9% di saturi.

Estrazione meccanica o con solventi

Uno dei motivi per cui gli oli di semi vengono demonizzati è che nella maggior parte dei casi, vengono estratti con solventi, a differenza dell’olio extra vergine di oliva che può definirsi tale perchè deriva “solo” da processi meccanici.

Il contatto con agenti chimici, i solventi, non è una dote apprezzata sul mercato dei cibi salutistici ma molto spesso si rende una pratica necessaria, soprattutto nei casi in cui la % di grasso nel seme è bassa (meno del 20%) o molto bassa (il seme di mais ha solo 4% di lipidi – vedi tabella 1). La direttiva Europea 2009/32/CE fissa a 1 mg/kg il residuo massimo di esano che può essere presente nell’olio.

In ogni caso, esistono oli di semi estratti meccanicamente che appartengono alla nicchia del biologico.

Materia prima Percentuale indicativa
dei grassi su peso totale
Mais 4%
Olive 20%
Soia 20%
Arachide 48%
Girasole 50%
Sesamo 61%
Nocciola 61%
Noci di macadamia 76%

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