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Classificazione degli oli da olive
Dalle olive si possono ottenere prodotti molto diversi tra loro per qualità, valore salutistico e per caratteristiche organolettiche dunque il normatore ha previsto una classificazione merceologica degli oli da olive. La normativa europea definisce parametri ben precisi per decidere come classificare un olio in una delle categorie merceologiche esistenti. È probabile che abbiate sentito dire che si valuta in primis l’acidità (il numero di acidi grassi liberi). È vero, ma non è sufficiente. Ci sono anche altri parametri da tenere in considerazione nell’iter decisionale:
- l’indice dei Perossidi
- le costanti spettrofotometriche
- la somma degli Etil esteri e infine
- la valutazione organolettica.
Dalla lavorazione delle olive in frantoio, in base ai diversi fattori che influenzano la qualità, si possono ottenere i seguenti tre tipi di oli.
1. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
2. OLIO VERGINE DI OLIVA
3. OLIO LAMPANTE DI OLIVA
Le prime due tipologie possono essere direttamente destinate al commercio. Mentre il lampante si caratterizza per un odore sgradevole, infatti non è “commestibile” ed ha alti valori di acidità (>2%). Perciò, dopo essere stato sottoposto ad una serie di “rettificazioni” diventa OLIO DI OLIVA RAFFINATO. Questo, miscelato ad una parte minore di olio vergine, entra a far parte della composizione di una categoria merceologica distinta e molto diffusa, che troppo spesso viene confusa con i vergini:
4. OLIO DI OLIVA.
In cosa si differenziano gli oli da olive secondo la classificazione ufficiale?
La classificazione degli oli di oliva si basa anche su una serie di parametri analitici dai valori ben specificati dalla normativa [vedi tabella 1].
| Categoria di olio | Acidità (%) | N di perossidi mEq O2/kg | Costante spettro-fotometrica K232 | Costante spettro-fotometrica K270 | Costante spettro-fotometrica Delta K | Etil esteri mg/kg | Panel test |
| Extravergine | <=0,8 | <=20 | <=2,5 | <=0,22 | <=0,01 | <=30 | Md=0
Mf>0 |
| Vergine | <=2,0 | <=20 | <=2,6 | <=0,25 | <=0,01 | Md<=3,5
Mf>0 |
|
| Lampante | >2,0 | – | – | – | – | Md>3,5 | |
| Olio di oliva raffinato | <=0,3 | <=5 | – | <=1,1 | <=0,16 |
Tabella 1: Parametri e valori previsti dalla normativa comunitaria (Reg. CEE 2568/91 e successive modifiche) per l’individuazione della categoria di appartenenza degli olii.
L’origine dell’olio di oliva
L’olio lampante non può essere immesso in commercio per il consumo umano perché non è considerato commestibile. Deve subire una rettifica, il cui fine è eliminare le molecole indesiderate. Uno dei passaggi è la neutralizzazione degli acidi grassi liberi (deacidificazione), che può essere un processo fisico, tipo distillazione, oppure chimico (con soda). La decolorazione è applicata per rimuovere tutti i pigmenti e, parzialmente, i perossidi. La deodorazione (o deodorizzazione) elimina i composti volatili con l’applicazione di terre chimiche e carboni deodoranti.
Durante la raffinazione, intanto che i difetti spariscono, vengono azzerati anche i pregi residuali eventualmente presenti. Possiamo dire addio a vitamine e polifenoli. Inoltre, gli acidi grassi insaturi, alle alte temperature consuete durante questi processi, cambiano la loro disposizione spaziale, passando ad una nuova configurazione: si formano polimeri di trigliceridi e trans isomeri. In altre parole, da elementi di pregio utili per la salute umana, diventano possibili cause di danneggiamento.
L’olio che si ottiene prende il nome di “raffinato” ed è completamente neutro: inodore, insapore, incolore. Aggiungerei inutile. Viene miscelato, per legge, ad una misera quantità di olio vergine che gli conferisce un po’ di profumo e può tornare in commercio, anche al dettaglio, con il nome di “olio di oliva”. Che cosa è rimasto dell’oliva? In realtà ben poco. Solo i grassi, per di più trasformati. E lo troviamo ovunque come ingrediente, nei prodotti da forno, negli inscatolati, ecc. L’olio di oliva non ha nulla a che vedere con l’extravergine. Non è un prodotto del frantoio, ma dell’industria.
Un’altra filiera, l’olio di sansa di oliva
Nella classificazione degli oli da olive fin ora menzionata non abbiamo fatto riferimento ad un altro prodotto commerciabile, la sansa. La sansa è il sottoprodotto solido della lavorazione delle olive, e contiene una quantità residua di olio che varia dal 2 al 4%. Per recuperare questa piccola parte, non sono sufficienti procedimenti meccanici, dunque i sansifici provvedono all’estrazione attraverso tecniche simili a quelle adottate per la raffinazione degli oli, basata sull’impiego di solventi. Anche in questo caso l’olio di sansa raffinato così ottenuto, viene addizionato di una bassa percentuale di olio vergine. È pronta un’altra categoria merceologica destinata al consumo umano, l’olio di sansa di oliva.
L’acidità come parametro di qualità?
L’acidità è nota come parametro di qualità. Più alta è l’acidità, più un olio si considera deteriorato. Come si nota dalla Tabella 1, però, l’acidità dell’olio di oliva è parecchio bassa, a volte può essere più bassa di quella dell’extravergine. Sembra un paradosso. Se ci basassimo solamente sull’acidità potrebbe capitare di scegliere l’olio peggiore. La ragione di questa stranezza è che gli acidi grassi liberi vengono rimossi durante la fase di “neutralizzazione” in raffineria (de-acidificazione).
Questa informazione ci mette in guardia dal fatto che l’acidità non può essere l’unico parametro di qualità. Ad esso bisogna aggiungere tutti gli altri valori, per una valutazione complessiva.
Differenze tra olio di oliva e olio extravergine di oliva
La parola oliva, presente in entrambe le espressioni, lascia intendere che i due oli in questione siano provenienti dalla stessa pianta.
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