Certificazione dell’olio extra vergine di oliva

La certificazione biologica dell’Olio Extra Vergine di oliva prevede che debba essere prodotto unicamente da olive provenienti da agricoltura Biologica certificata. Per definizione di legge “bio” significa privo di residui di Fitofarmaci. In altri termini, qualsiasi sostanza fitosanitaria introdotta in campo nel corso della pratica colturale, deve poi risultare totalmente assente nell’alimento biologico.

Per assenza si intende una quantità rilevabile uguale o inferiore a 0,01 ppm (nelle olive).

Nella filiera dell’olio EVO i limiti imposti dalla normativa riguardano espressamente la materia prima e non il prodotto lavorato. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, EFSA, che esprime il parere scientifico più autorevole, ha cioè calcolato i valori massimi tollerabili all’interno dell’oliva, ma non nell’olio. Pertanto la certificazione dell’olio scaturisce da un fattore matematico.

Quindi cosa indagano i laboratori quando sul banco di analisi c’è ormai il prodotto finito?

Per ciascuna molecola analizzata eseguono dei calcoli di “adeguamento” sulle quantità rilevate. Il Regolamento di esecuzione n. 660 del 2017 ha predisposto l’applicazione di un fattore standard di correzione (pari a 5) a tutte le sostanze liposolubili, per le quali il limite diventa quindi 0,05 ppm.

Il Bio secondo Natyoure

Ogni fase è seguita con estrema premura per garantire alti livelli di sicurezza.

FASE 1) Valutazione dei fornitori

Acquistiamo materie prime esclusivamente da fornitori Bio qualificati a mezzo di Certificato di Conformità, documento giustificativo e Pap. In questo modo verifichiamo che il fornitore sia assoggettato al sistema di controllo Bio (Reg. CE 834) e che tutti i dati siano congrui. La qualifica dei fornitori è condotta sulla base dei seguenti parametri:

• Criticità del prodotto;
• Credibilità del fornitore;
• Non conformità rilevate.

Effettuiamo anche successivamente campionamenti a sorpresa, controlli incrociati e indagini sulle tecniche agronomiche applicate in campo per un controllo sistematico. Richiediamo di visionare i certificati di lavaggio dei contenitori. Il registro dei fornitori qualificati Bio è presente in azienda secondo le disposizioni dell’ente di certificazione che controlla la filiera dell’olio.

FASE 2) Controlli in accettazione

Verifichiamo la conformità del prodotto rispetto alle specifiche richieste (controllo dei documenti fiscali e delle informazioni riportate su documenti di trasporto, qualità del prodotto, quantità, riferimento al metodo di produzione Bio e corrispondenza delle quantità con il Papv). In caso di Non Conformità rispetto alle specifiche richieste, il prodotto viene respinto motivando al fornitore la scelta della decisione.

FASE 3) Ciclo produttivo

La lavorazione avviene su una linea separata e in tempi diversi rispetto alla produzione dell’olio non bio, evitando qualsiasi rischio di miscelazione con altri lotti. Le macchine vengono ripulite prima e dopo ogni ciclo di produzione.

FASE 4) Stoccaggio

Al fine di ottenere un prodotto conforme alle normative vigenti, l’olio proveniente dal ciclo di lavorazione non viene subito classificato, ma stoccato in “attesa di classificazione”. Nel momento in cui il silos/cisterna si riempie, mandiamo un campione al laboratorio di analisi accreditato. Di seguito, ottenuto il risultato, ovvero “certificato di analisi”, l’olio viene classificato.

Ogni contenitore è indipendente, non comunicante, munito di proprie tubazioni, con oblò per ispezioni e tira-campioni esterno. Una volta svuotato, viene regolarmente lavato e pulito per il successivo riempimento. Ogni serbatoio o cisterna è identificato a mezzo di cartello esterno identificativo.

Il marchio DOP non è una certificazione di qualità dell’olio, ma di origine ossia definisce entro certi limiti il territorio di provenienza della materia prima e in cui avvengono tutte le lavorazioni. La “Denominazione di Origine Protetta” garantisce che tutti gli operatori della filiera (produttori, frantoiani, confezionatori) rispettino il disciplinare di produzione, il quale si basa fondamentalmente su prescrizioni che riguardano la localizzazione geografica di tutte le fasi e la conservazione delle tecniche tradizionali di coltivazione e oleificazione.

Nel caso particolare della DOP “Terra di Bari – Bitonto” le Cultivar consentite sono Ogliarola Barese, Coratina e Cima di Bitonto, che devono rappresentare almeno l’80% della produzione. Altre varietà possono essere presenti in misura inferiore al 20%. Olio prodotto da olive provenienti dai comuni della DOP e frante altrove non può ricevere la denominazione, così come l’olio franto nei comuni della DOP e imbottigliato all’esterno.

La sottozona “Bitonto” della Dop Terra di Bari comprende i territori dei comuni di Bitonto, Palo del Colle, Modugno, Giovinazzo, Molfetta, Ruvo di Puglia, Terlizzi, Grumo Appula, Bitetto, Bitritto, Bari, Binetto, Triggiano, Capurso, Santeramo in Colle, Toritto, Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge, Cellamare, Valenzano, Adelfia, Noicattaro, Sannicandro di Bari, Sammichele di Bari e Gioia del Colle.

Gli olivicoltori che raccolgono le olive per la nostra produzione hanno appezzamenti concentrati nell’agro di Sannicandro e dei comuni limitrofi.