In questo articolo raccontiamo le prove sperimentali per ottenere olio ad ultrasuoni effettuate presso il nostro frantoio. Si rende necessaria una breve introduzione. L’avvento del sistema cosiddetto “continuo” in frantoio è stato un cambiamento epocale nella storia dell’olio di oliva. Una svolta che ha portato a livelli qualitativi del prodotto mai osservati prima. Affermazione quest’ultima che sicuramente farà sbigottire qualcuno.
In tanti promuovono l’immagine dell’olio extra vergine di oliva come quella di un alimento legato al concetto di tradizione, storicità. Ciò ha generato diverse distorsioni nella comprensione della qualità del prodotto. Siamo di fronte ad uno di quei casi in cui dire “il migliore era quello che faceva mio nonno” è una leggera ipocrisia. La bontà e la genuinità qui non coincide con la tradizione.
Purtroppo tante volte ci si dimostra reticenti di fronte alle innovazioni. Invece la rivoluzione tecnologica in frantoio ha già dimostrato che passi da gigante può compiere un prodotto in termini di qualità sensoriale, nutrizionale e nutraceutica! Bisogna dire tuttavia che l’evoluzione tecnologica degli impianti oleari è ferma da parecchio tempo o, comunque, ha avuto una rilevanza minima negli ultimi decenni. Lasciano intravedere una prospettiva diversa per il futuro le tecnologie emergenti in campo alimentare: microonde e ultrasuoni.
La nuova frontiera che abbiamo conosciuto più da vicino è il sonicatore per produrre olio ad ultrasuoni, macchina ideata, progettata e collaudata dai Ricercatori dell’Università di Bari. La macchina consiste in uno scambiatore di calore combinato con sonde ad ultrasuoni. Essa esercita un’azione essenzialmente meccanica e serve, semplificando, a rompere le cellule oleifere con più efficienza e in un tempo breve, evitando fenomeni di ossidazione. Essa agisce in seguito alla fase di frangitura. Al sonicatore potrebbe seguire un breve passaggio nelle gramole o direttamente l’ingresso della pasta nel decanter (separazione olio/acqua).
La volontà di rimpiazzare la fase di gramolazione con un altro metodo è scaturita dall’osservazione che le gramole rappresentano un gap nell’attuale processo continuo, in quanto esse lavorano in batch. Significa che per un certo tempo (stabilito dal frantoiano), in media dai 20 a 60 minuti, la gramola viene chiusa e al suo interno delle pale girano lentamente rimescolando la pasta. Questo tempo è una “attesa” e nell’economia oraria degli impianti ha il suo valore. Infatti un modo per evitare che si trasformi in punto debole è stato fino ad oggi quello di far lavorare in parallelo più gramole.
Le esigenze produttive richiedono al mondo della tecnologia alimentare impianti ad alta efficienza lavorativa (tempo e capacità) ed energetica, che limitino i costi di investimento (numero minore di gramole) e di gestione (minori consumi) e assicurino redditi adeguati ai frantoiani. Il Team del Professor Amirante (Politecnico di Bari) e della Professoressa Clodoveo (Università degli Studi di Bari) hanno risposto con un sistema per la produzione con gli ultrasuoni di olio extra vergine di oliva ad elevato valore nutrizionale e a ridotto impatto ambientale. L’impianto è stato realizzato dai due Atenei in collaborazione con aziende del Distretto Produttivo della Meccanica Pugliese, con l’agevolazione di fondi pubblici.
Dalle prime prove pilota sono trascorsi diversi anni e attualmente si stanno definendo i perfezionamenti su scala reale grazie alla collaborazione con alcuni frantoiani che hanno ospitato la macchina per un certo tempo. Infatti nel mese di dicembre 2019, presso il Frantoio Oleario Mossa Domenica sono state condotte diverse giornate di prove tecniche con la nuova versione della macchina, collegata ad impianto MORI.
In tale circostanza sono stati estratti dei campioni di olio extra vergine di altissima qualità, con caratteristiche eccellenti sia sotto il profilo chimico-fisico, che nutraceutico ed organolettico. L’azione degli ultrasuoni si manifesta anche attraverso un colore verde più intenso. Le analisi hanno confermato difatti un maggior contenuto in clorofille degli oli sonicati. I risultati positivi delle prove suggeriscono che la sperimentazione proseguirà.
Fonti:
1. Clodoveo ML, Durante, V., & La Notte, D. (2013). Working towards the development of innovative ultrasound equipment for the extraction of virgin olive oil. Ultrasonics sonochemistry, 20(5), 1261-1270.
2. Clodoveo ML, Durante, V., La Notte, D., Punzi, R., & Gambacorta, G. (2013). Ultrasound_assisted extraction of virgin olive oil to improve the process efficiency. European Journal of Lipid Science and Technology, 115(9), 1062-1069.
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