Analisi Sensoriale

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La scienza dell’assaggiare

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che valuta le caratteristiche di un prodotto attraverso l’uso degli organi di senso umani. Come tutte le scienze si basa su un metodo e si avvale del supporto di leggi statistiche. Il primo scopo dell’analisi sensoriale è descrivere un prodotto con termini precisi, comprensibili e condivisibili, ossia delineare un profilo sensoriale. Un altro obiettivo fondamentale è trovare dei collegamenti tra le caratteristiche chimiche del prodotto (qualitative e quantitative) e il modo e l’intensità con cui si palesano agli organi di senso (caratteristiche sensoriali).

L’analisi sensoriale degli alimenti ha molteplici applicazioni pratiche. È utile per effettuare il controllo della qualità e/o di conservabilità, nell’ambito dello sviluppo di nuovi prodotti e per studiare le preferenze dei consumatori.

La persona che svolge l’analisi sensoriale si chiama analista sensoriale e, in alcuni casi, assaggiatore. Con l’utilizzo dei propri strumenti di percezione, si occupa direttamente della misurazione delle caratteristiche dei prodotti, in maniera obbiettiva, grazie ad un allenamento precedente e costante. Come un qualsiasi altro strumento di laboratorio, deve essere calibrato e a volte ri-tarato.

Esiste anche una tipologia di analisi sensoriale detta edonistica che può essere svolta da chiunque allo scopo di indicare il livello di apprezzamento.

Per la valutazione degli olii extravergini di oliva non è sufficiente un singolo assaggiatore, ma è richiesto un lavoro di gruppo, il cosiddetto panel. Alcuni assaggiatori, mantenuti in allenamento, si riuniscono in luogo idoneo per esprimere un giudizio condiviso e statisticamente verosimile. Il coordinatore del gruppo (capo panel) normalmente è scelto tra i più esperti e aggiornati. I compiti del capo panel sono molteplici: assegnare l’ordine di assaggio ai campioni in esame, preparare tutto il gruppo con nozioni che potrebbero essere utili durante le prove, addestrare e sintonizzare tra loro gli assaggiatori, raccogliere i risultati da ognuno e riassumerli in un unico profilo sensoriale.

Gli assaggiatori più esperti individuano facilmente errori del processo produttivo, attraverso le percezioni di “difetto” negli olii. Sembra incredibile, ma è anche molto banale. Il sistema percettivo sensoriale umano ha la capacità di individuare molteplici sfaccettature di un prodotto. Non è fantascienza. È scienza.

L’importanza dell’assaggiatore nel mercato dell’olio EVO

Non esiste azienda confezionatrice che, prima di decidere se acquistare una partita di olio extravergine, non mandi presso il produttore una persona fidata, il proprio assaggiatore esperto, a saggiare la qualità. Insieme l’analisi chimica, l’analisi dei residui e l’analisi organolettica concorrono nella scelta e nella definizione del valore (prezzo di vendita).

Come scegliere l’olio da acquistare per il consumo a casa?

Qualsiasi consumatore che voglia approcciarsi al mondo dell’analisi sensoriale dell’olio per capirne semplicemente un po’ di più, può applicare una tecnica “fai da te”. È sufficiente imparare a individuare tre caratteristiche organolettiche: il profumo fruttato, il sapore amaro e la sensazione piccante. Inizialmente non è semplice, infatti consigliamo di seguire un corso di avvicinamento o di effettuare almeno una seduta di assaggio guidata da esperte/i. Dopo potrai proseguire anche in autonomia e, perfino, in compagnia di amici e dei tuoi figli. I bambini hanno una grande sensibilità.

Panel test home-made: analisi sensoriale per tutti

Procedi così. Versa un pò d’olio in un bicchierino da caffè (un cucchiaio abbondante è sufficiente come quantità). Non è necessario che il contenitore sia trasparente, anzi meglio opaco perché il colore non deve tirarti in inganno. Tieni il bicchiere sul palmo di una mano per un minuto, in modo da riscaldarlo leggermente, avvicinandolo alla temperatura corporea umana, che è ideale per effettuare l’assaggio. Ora avvicina il tuo naso senza indugio al bordo del bicchierino e concentrati sulla ricerca dei profumi. Cosa ti ricorda? Il profumo di un’oliva fresca pigiata con le dita? Bene, vuol dire che è fruttato.

I profumi giusti 

Il fruttato è una “sensazione olfattiva” risultato dell’interazione di tantissime molecole volatili presenti nell’olio EVO. Si identifica con l’odore dell’oliva sana, fresca e al giusto grado di maturazione. Una prima differenziazione che si effettua è tra “fruttato verde” e “fruttato maturo”. Il primo è caratteristico delle olive verdi, non ancora invaiate; l’altro delle olive mature. Emergono profumi che ci ricordano gli ortaggi (pomodoro, lattuga, carciofo), l’erba fresca falciata, le piante spontanee (cicoria) e perfino alcuni frutti (banana, mela, lampone). Ogni Extravergine è diverso dagli altri e il profilo aromatico può variare molto. L’EVO, per essere definito tale, deve avere almeno uno di questi “sentori” in misura rilevabile dal naso umano. Se ne ha di più o con un’intensità più elevata può essere ritenuto molto “fruttato”, appunto. Se non ne ha per niente o se addirittura presenta odori sgradevoli non può essere classificato nella categoria Extravergine.

Assaggiare per completare la comprensione

Adesso puoi assaporare l’olio. Portando il bicchierino alla bocca, sorseggia un mezzo cucchiaino di prodotto e stendilo su tutta la lingua e il palato. Se tutto va bene lo percepirai amaro e piccante. Attenzione, potrebbe solleticarti la gola! Responsabili di queste sensazioni sono i composti fenolici (polifenoli), componenti naturali che proteggono i grassi dagli agenti degradativi come calore, luce, ossigeno (azione antiossidante). Quindi il pizzicore e il sapore amaro sono un segnale positivo, da apprezzare. Se nell’olio che stai assaggiando i polifenoli sono troppo pochi, ti risulterà “dolce”, cioè non amaro e non piccante. Attenzione, in questo caso i grassi con molta probabilità si sono degradati.

Analisi sensoriale dell’Olio Extra Vergine di Oliva: Fruttato, Amaro, Piccante

Le tre caratteristiche organolettiche di cui abbiamo parlato possono arrivare ai nostri organi di senso, naso e bocca, con intensità più o meno elevata. Il corpo umano, se ben allenato, ha la capacità di misurare queste percezioni. Affinare la tecnica è utile per i giudici dei panel che devono valutare gli oli presentati ai concorsi e alle gare. Mentre ai fini semplici del consumo diretto, a casa o al ristorante, è sufficiente saper individuarli e riconoscerli. Quando ci si reca da un produttore per acquistare, chiunque ha il diritto di assaggiare l’olio al bicchierino, prima di decidere. Una volta imparata la regola di base (ABC) è più facile orientarsi. 

Non sempre però è possibile aprire la bottiglia di un olio prima di comperarlo. Come fare se si è costretti a scegliere valutando solo l’aspetto esterno? Leggi i nostri consigli sulla lettura corretta dell’etichetta.

Cibo, scuola di vita
Le competenze culinarie apprese a scuola aiutano nelle corrette scelte alimentari durante il corso della vita. 
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